Chảo chống dính mới vài tháng đã dính: lửa vừa, sạn gỗ, chờ nguội mới rửa và lót khăn khi xếp chồng

Chảo chống dính mới mua, ốp trứng trượt đi như trên mặt băng. Sáu tháng sau trứng dính chặt, phải cạy. Phần lớn không phải do chảo dở, mà do mấy thói quen rất quen tay. Thói quen hại nhất: bật lửa lớn, đốt chảo không cho thật nóng rồi mới cho dầu. Lớp chống dính không chịu được nhiệt quá cao, bị nung khô nhiều lần là xuống cấp rất nhanh. Lửa vừa là đủ cho hầu hết các món. Cho dầu vào lúc chảo vừa ấm, để dầu nóng lên cùng chảo. Chảo chống dính vẫn cần một lớp dầu mỏng, nhất là khi chiên trứng, áp chảo cá. Không dầu thì đồ ăn vẫn bám, chỉ là bám ít hơn chảo thường. Thói quen thứ hai: đảo bằng xẻng inox, kẹp kim loại, dùng nĩa xăm thức ăn ngay trong chảo. Mỗi lần cào là một vết xước nhỏ. Xước tích lại, chỗ đó bắt đầu dính, rồi bong ra từng mảng. Đổi sang sạn gỗ, sạn silicon hoặc nhựa chịu nhiệt. Thịt cần cắt nhỏ thì gắp ra thớt cắt rồi cho lại vào, đừng đưa dao vào lòng chảo. Bình dầu ăn dạng xịt nghe tiện, nhưng nhiều hãng chảo khuyên đừng dùng. Chất phụ gia trong bình xịt đọng lại trên mặt chảo thành một lớp keo mỏng, lâu ngày ngả nâu và cứng, chính lớp đó làm dính. Nấu xong, để chảo nguội bớt rồi mới rửa. Chảo đang nóng mà dội nước lạnh, kim loại co lại đột ngột, đáy chảo dễ cong vênh, lớp phủ dễ nứt chân chim. Rửa bằng nước ấm, nước rửa chén và miếng bọt biển mặt mềm. Không dùng búi sắt, không dùng mặt cọ nhám màu xanh. Cặn cháy thì ngâm nước ấm mười lăm phút cho mềm, rồi lau là đi. Máy rửa chén thì sao? Nhiều chảo ghi là dùng được, nhưng nước rất nóng và chất tẩy mạnh làm lớp chống dính mòn nhanh hơn. Muốn chảo bền thì rửa tay, chỉ mất một phút. Cất chảo cũng là chuyện. Xếp chồng chảo lên nhau thì lót một tờ khăn giấy hoặc miếng vải ở giữa, để đáy chảo trên không cào vào lòng chảo dưới mỗi lần lấy ra cất vào. Khi nào nên thay? Lớp phủ bong từng mảng, lộ kim loại bên dưới, lòng chảo xước sâu khắp nơi, hoặc đáy đã cong, đặt lên bếp lắc lư. Lúc đó cố dùng tiếp chỉ thêm khổ, món nào cũng dính. Lửa vừa, sạn gỗ, chờ nguội mới rửa, xếp chồng có lót. Một chiếc chảo chống dính sống được vài năm thay vì vài tháng. Tập sau: vết mực, vết dầu, vết cà phê trên áo, tẩy sao cho hết.