Chiên ngập dầu giòn lâu mà không ngấm dầu: thử dầu bằng đũa, chiên từng mẻ nhỏ và vớt lên giá lưới

Đồ chiên ngấm dầu, cắn vào thấy bóng nhẫy, thường không phải do dùng nhiều dầu, mà do dầu chưa đủ nóng. Dầu nóng đúng thì mặt ngoài se lại ngay, dầu khó lọt vào trong. Phần lớn món chiên ngập dầu hợp ở khoảng một trăm bảy mươi tới một trăm tám mươi độ. Dùng dầu chịu nhiệt như dầu đậu phộng, hướng dương, dầu cải, đổ ngập món. Không có nhiệt kế thì cắm đũa gỗ khô xuống đáy chảo. Bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là được. Không sủi là nguội, sủi ào ạt và bốc khói là quá nóng. Dầu quá nóng thì ngoài cháy sém mà trong còn sống. Dầu nguội thì món nằm im, hút dầu, ra mềm oặt. Giữ lửa vừa, điều chỉnh theo từng mẻ. Thấm khô món trước khi thả, nước gặp dầu là bắn. Thả sát mặt dầu, đẩy ra phía xa người. Mỗi mẻ chỉ phủ chừng một phần ba mặt chảo, thả nhiều là nhiệt độ dầu tụt ngay. Bột chiên giòn: pha với nước thật lạnh hoặc nước có ga, trộn sơ vài đường, còn lợn cợn chút cũng được. Trộn kỹ quá bột ra dai, chiên lên cứng chứ không xốp. Thêm một phần bột gạo hoặc bột bắp vào bột mì, lớp vỏ sẽ giòn rụm và giữ giòn lâu hơn. Muốn giòn lâu thì chiên hai lần. Lần đầu dầu vừa, chừng một trăm sáu mươi độ, cho chín bên trong. Vớt ra để nguội vài phút, rồi chiên lại ở một trăm tám mươi tới một trăm chín mươi độ cho vỏ vàng giòn. Vớt lên giá lưới cho dầu nhỏ xuống. Đặt thẳng lên đĩa lót giấy dày thì mặt dưới đọng hơi nước, mềm đi. Rắc muối ngay khi còn nóng mới bám. Dầu dùng lại thì để nguội, lọc bỏ cặn, đậy kín. Dầu sẫm màu, sủi bọt nhiều, bốc khói sớm hay có mùi khét là lúc phải bỏ. Nếu chảo dầu bốc cháy: tắt bếp, đậy nắp hoặc phủ khăn ướt vắt ráo lên cho tắt lửa. Tuyệt đối không dội nước vào, dầu sẽ bùng lên thành cột lửa. Dầu đủ nóng, chiên từng mẻ, vớt lên giá lưới. Lưu lại tập này trước mẻ chiên tiếp theo.