Ổ bánh mì kẹp giòn tới miếng cuối: hũ đồ chua tự ngâm, nướng lại vỏ và kẹp nhân đúng thứ tự

Mua ổ bánh mì buổi sáng, trưa mang ra kẹp thì vỏ đã dai như bánh tráng để gió. Kẹp xong mười phút, ruột ướt sũng nước. Hai chuyện đó đều có cách chữa. Bắt đầu từ thứ làm nên vị bánh mì Việt: đồ chua. Một củ cà rốt, một khúc củ cải trắng cỡ bằng nhau là đủ một hũ dùng cả tuần. Gọt vỏ, thái sợi to cỡ que diêm, hoặc thái lát mỏng rồi cắt sợi. Thái quá nhỏ thì ngâm xong mềm nhũn, mất giòn. Bóp với một thìa muối, để mười phút cho ra bớt nước và mùi hăng của củ cải. Rồi rửa lại nước lạnh, vắt thật ráo. Nước ngâm: một phần giấm, một phần đường, hai phần nước ấm, khuấy tan. Đổ ngập rau củ trong hũ thủy tinh, đậy kín. Một tiếng là ăn được, để tủ lạnh giòn được một, hai tuần. Dưa leo thì đừng ngâm, chẻ dọc thành thanh dài, bỏ bớt ruột hạt cho đỡ ra nước. Hành lá, ngò, ớt rửa sạch, để ráo. Chọn bánh mì vỏ mỏng, cầm thấy nhẹ, gõ nghe tiếng bộp bộp. Bánh nặng tay là ruột đặc, kẹp không ngon. Trước khi kẹp, nướng lại bánh ở chừng một trăm tám mươi độ trong ba tới năm phút, lò nướng hay nồi chiên không dầu đều được. Bánh để qua đêm thì vẩy ít nước lên vỏ rồi mới nướng. Bánh nướng xong để nguội một phút cho vỏ khô lại. Rạch dọc một bên, chừa sống lưng, đừng cắt đứt đôi. Ruột nhiều thì móc bớt để có chỗ cho nhân. Thứ tự kẹp quyết định bánh có ướt hay không. Phết bơ hoặc sốt trứng một mặt, pate mặt kia. Lớp béo này ngăn nước thấm vào ruột bánh. Rồi tới thịt nguội, chả lụa hoặc thịt nướng, xếp sát vào lớp pate. Thanh dưa leo, nắm đồ chua đã vắt kiệt nước, ngò, hành, ớt nằm trên cùng. Rưới chút nước tương hoặc nước sốt thịt sau cùng, ít thôi, vừa đủ thấm vào nhân. Đồ chua không vắt mà nước tương lại rưới tay to là bánh ỉu ngay. Kẹp xong ăn trong mười lăm phút là ngon nhất. Mang đi xa thì để riêng đồ chua và rau, tới nơi mới cho vào. Vỏ giòn, ruột xốp, nhân đậm, chua ngọt nhẹ ở cuối. Tập sau của Bếp 60 giây: bổ dừa không cần dao to, rồi vắt nước cốt dừa tại nhà.