Nồi bò kho mềm thịt, nước sánh màu: chọn bắp bò, xào săn từng mẻ, hầm liu riu hai tiếng

Bò kho ngoài hàng thì thịt mềm mà không bở, nước đỏ au, sánh vừa để chấm bánh mì. Ở nhà nấu thì thịt dai, nước loãng, màu nâu xỉn. Khác nhau ở ba bước. Chọn thịt có gân, có mỡ xen: bắp bò, nạm, thêm ít gân. Thăn hay phi lê nạc quá, hầm lâu sẽ khô xác như bã. Cắt khối to chừng ba, bốn phân. Cắt nhỏ quá thì hầm xong vụn hết. Một ký thịt đủ cho bốn, năm người ăn. Ướp với sả băm, tỏi, hành tím, chút gừng, một thìa ngũ vị hương, nước mắm, đường, ít muối. Để ít nhất ba mươi phút, qua đêm trong tủ lạnh thì càng thấm. Màu đỏ đẹp không đến từ phẩm màu mà từ hạt điều màu. Cho hạt điều vào dầu nóng ở lửa nhỏ, chừng một phút dầu ngả đỏ cam thì vớt hạt ra. Phi thơm hành tỏi, sả trong dầu điều. Lửa vừa phải, sả cháy là đắng cả nồi. Cho thịt vào xào từng mẻ trên lửa lớn, tới khi mặt thịt săn và hơi xém cạnh. Đổ cả ký thịt một lần, chảo nguội, thịt ra nước, thành luộc chứ không xào. Chuyển sang nồi, đổ nước dừa tươi và nước lọc ngập thịt. Thả hai bông hoa hồi, một thanh quế nhỏ, vài cây sả đập dập. Nước dừa cho vị ngọt tự nhiên, bớt phải nêm đường. Đun sôi rồi hớt sạch bọt, hạ lửa nhỏ nhất, chỉ lăn tăn vài bọt nhỏ. Hầm chừng một tiếng rưỡi tới hai tiếng. Sôi mạnh thì thịt co lại, dai, nước cạn nhanh. Dùng nồi áp suất thì khoảng ba mươi, ba lăm phút. Gân lâu mềm hơn thịt, cho gân vào trước nửa tiếng. Hai mươi phút cuối mới thả cà rốt cắt khúc, vừa chín tới là ngon, cho sớm là nát. Thích nước sánh thì khuấy vào chút bột năng pha loãng. Nêm lại lần cuối: mặn ngọt vừa, thơm sả và hồi. Vớt bỏ quế, hồi để không ai cắn phải. Ăn với bánh mì giòn, hoặc chan hủ tiếu, mì. Đĩa rau quế, chén muối tiêu chanh để bên cạnh. Bò kho để qua một đêm, hâm lại còn đậm hơn hôm nấu. Nhớ ba điều: thịt có gân, xào săn từng mẻ, lửa liu riu. Tập sau của Bếp 60 giây: nồi cà ri gà béo thơm nước cốt dừa mà không tách dầu.