Nồi nước dùng trong veo như hàng phở: chần xương, nướng hành gừng, lửa lăn tăn và vớt bọt giờ đầu

Bát phở ngoài hàng trong veo mà vẫn ngọt đậm. Nồi nước dùng ở nhà thì đục như nước vo gạo. Khác nhau ở bốn thói quen nhỏ. Thói quen thứ nhất: chần xương. Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi chừng năm tới mười phút cho máu và bọt bẩn trào ra. Rồi đổ bỏ toàn bộ nước đầu. Rửa lại từng khúc xương dưới vòi nước, cọ luôn cả nồi, đổ nước mới vào ninh. Bỏ qua bước này là nước dùng đục ngay từ đầu. Thứ hai: nướng hành tây, hành tím và gừng tới cháy xém vỏ, cạo sạch phần đen, đập dập rồi thả vào nồi. Nước có mùi thơm khói và ngọt hơn hẳn. Thứ ba, quan trọng nhất: lửa. Nước chỉ được sôi lăn tăn, vài bọt nhỏ nổi lên mặt. Sôi sùng sục là mỡ bị đánh tan vào nước, có lọc mấy cũng không trong lại. Mở hé vung, đứng cạnh nồi trong giờ đầu để vớt bọt. Bọt xám nổi lên liên tục, cứ thấy là vớt, sau đó bọt sẽ ít dần. Xương bò cần ninh sáu tới tám tiếng, nhiều hàng ninh từ tối hôm trước. Xương gà thì chừng hai ba tiếng là đủ ngọt. Nước cạn thì châm thêm nước sôi, đừng châm nước lạnh. Thứ tư là gia vị. Quế, hồi, thảo quả, đinh hương, hạt mùi rang thơm, cho vào túi vải, thả vào chừng một tiếng cuối. Ngâm lâu quá nước sẽ đắng và hắc. Nêm muối, nước mắm, đường phèn ở cuối cùng, khi nước đã cạn bớt. Nêm sớm thì ninh xong mới thấy mặn. Lọc nước dùng qua rây mịn hoặc lớp vải. Nấu dư thì để nguội rồi cất tủ lạnh, sáng hôm sau mỡ đông thành lớp trên mặt, hớt đi rất dễ. Khi ăn, đun nước dùng thật sôi rồi chan lên bát. Thịt thái mỏng, nước nóng làm thịt tái vừa tới. Chần, nướng, lăn tăn, vớt bọt. Tập sau của Bếp 60 giây, mình cuốn sushi cho chặt tay.