Mì trứng tươi cán tay: một trăm gam bột một quả trứng, nghỉ bột ba mươi phút, luộc chỉ hai phút

Một bát bột mì, một quả trứng và nửa tiếng. Chừng đó là đủ cho một phần mì tươi dai mềm, thứ mà mì khô đóng gói không cho được. Tỉ lệ dễ nhớ: một trăm gam bột mì cho một quả trứng gà cỡ vừa, đủ một người ăn. Đổ bột thành hình núi, khoét giữa, đập trứng vào, thêm một nhúm muối. Dùng nĩa đánh tan trứng rồi kéo dần bột từ thành vào giữa. Khi thành khối thì chuyển sang nhào bằng tay, ấn bằng gót bàn tay, gấp lại, xoay, ấn tiếp. Nhào chừng tám tới mười phút tới khi bột mịn, ấn ngón tay vào thì bột từ từ đầy lại. Khô quá, nứt mép thì nhúng tay nước rồi nhào tiếp. Dính tay thì rắc thêm chút bột. Bước không được bỏ: bọc kín bột bằng màng bọc, để nhiệt độ phòng ba mươi phút. Bột nghỉ thì mạng gluten giãn ra, lúc cán không co ngược lại. Chia bột thành phần nhỏ, cán từ giữa ra ngoài, xoay bột một phần tư vòng sau mỗi lượt cho đều. Cán tới khi đặt tay bên dưới thấy lờ mờ bóng tay là đủ mỏng. Không muốn cán mỏng thì làm sợi lăn tay: véo từng mẩu bột, lăn dưới lòng bàn tay thành sợi dày cỡ chiếc đũa. Sợi to, dai, rất hợp sốt đặc. Rắc bột áo lên tấm bột, cuộn lỏng tay thành ống, rồi cắt ngang. Cắt rộng chừng nửa phân là sợi bản vừa, cắt hẹp hơn cho món nước. Cắt xong rũ cho sợi bung ra ngay, rắc thêm bột áo và để thành từng tổ nhỏ. Để sợi dính chùm một lúc là không tách ra được nữa. Nồi nước thật nhiều, sôi già, cho muối. Mì tươi chín rất nhanh, thường chỉ hai tới ba phút, sợi nổi lên và mềm dai là vớt. Giữ lại một chén nước luộc. Nước luộc có tinh bột, thêm vài thìa vào chảo sốt giúp sốt bám đều quanh sợi. Mì tươi ăn ngay là ngon nhất. Chưa luộc hết thì phơi khô cho se rồi cho vào hộp kín, cất ngăn đông được vài tuần, luộc thẳng không cần rã đông. Một trăm gam bột, một quả trứng, nghỉ ba mươi phút, luộc hai phút. Lưu lại tập này cho bữa mì tự làm đầu tiên.