Cà phê trứng kiểu Hà Nội: tách sạch lòng trắng, đánh tới khi kem gợn sóng, ngâm cốc nước nóng

Một lớp kem vàng sánh như bánh flan, múc bằng thìa, bên dưới là cà phê đen nóng. Cà phê trứng ra đời ở Hà Nội những năm bốn mươi, khi sữa tươi còn hiếm, người pha dùng lòng đỏ thay vào. Một cốc cần hai quả trứng gà thật tươi, vì lòng đỏ ăn gần như sống. Rửa sạch vỏ, lau khô trước khi đập. Mấu chốt chống tanh nằm ở đây: tách sạch lòng trắng. Chỉ cần sót một vệt lòng trắng, kem vừa tanh vừa khó bông. Chuyền lòng đỏ qua lại giữa hai nửa vỏ cho nước trắng chảy hết. Cách nhanh hơn: đập trứng ra lòng bàn tay sạch, hé ngón tay cho lòng trắng trôi xuống bát, lòng đỏ nằm lại. Gạt cả phần dây trắng dính quanh lòng đỏ. Pha cà phê trước để lúc đánh kem xong là có ngay. Hai thìa canh bột, khoảng hai mươi gam, cho vào phin, lắc phẳng mặt, đặt nắp gài ấn nhẹ. Rót chừng hai mươi mililit nước sôi cho bột nở, đợi ba mươi giây. Rồi rót thêm nước chỉ tới lưng phin. Cà phê trứng cần cốt đặc, pha loãng là bị kem lấn mất vị. Phin chảy từng giọt chậm, khoảng năm phút là xong. Trong lúc chờ, quay sang đánh kem. Cho vào bát hai lòng đỏ, hai thìa sữa đặc và một thìa cốt cà phê vừa nhỏ. Thìa cà phê này át mùi trứng, cũng cho kem màu ngà ấm. Đánh bằng máy cầm tay ở tốc độ cao từ ba tới năm phút. Kem đạt khi nhạt màu hẳn, đặc lại, nhấc que lên thì để lại vệt gợn sóng chứ không chảy tuột xuống. Đánh tay bằng phới cũng được, nhưng mất mười lăm phút và mỏi rã tay. Thêm chút mật ong thì kem thơm hơn và ít ngọt gắt hơn. Rót cà phê ra cốc nhỏ, chừng một phần ba cốc. Múc kem phủ lên dày hai, ba phân, kem đánh đủ đặc sẽ nằm yên trên mặt, không chìm. Đặt cốc vào một bát nước nóng già. Kem trứng mau nguội, nguội rồi thì béo ngấy, mất ngon. Cách bày này cũng là cách các quán cũ ở phố cổ vẫn làm. Rắc chút bột ca cao lên mặt nếu thích. Lúc uống, múc vài thìa kem ăn trước, rồi khuấy nhẹ cho kem hòa xuống cà phê. Thai phụ, trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên cẩn thận với trứng sống. Còn lại thì lưu tập này, sáng chủ nhật pha một cốc. Tập sau, mình cuốn gỏi cuốn không rách bánh tráng.