Gói sủi cảo đều nếp, nhân mọng không bể: đánh nhân một chiều, đuổi hết khí, ba lần thêm nước lạnh

Một mâm sủi cảo đẹp nhìn thì cầu kỳ, nhưng chỉ có ba việc: nhân phải mọng, mép phải kín, và luộc đúng cách để vỏ không bể. Nhân cơ bản: ba trăm gam thịt heo xay có chút mỡ, một trăm năm mươi gam tôm băm, nấm mèo, hành lá, gừng. Nêm muối, đường, tiêu, dầu mè và chút nước tương. Bí quyết là đánh nhân theo một chiều, vừa đánh vừa thêm từng thìa nước lạnh. Thịt hút nước, dẻo lại và bám đũa, lúc chín nhân mọng chứ không khô. Vỏ mua sẵn loại tròn là tiện nhất. Mỗi chiếc chỉ một thìa nhân vừa, tham nhân quá là mép không khép được và dễ bung khi luộc. Quệt chút nước quanh mép vỏ, gập đôi, ép kín ở đỉnh trước. Rồi xếp nếp mép phía ngoài, ép vào mép phía trong, mỗi bên chừng ba nếp. Vừa gói vừa dùng ngón tay vuốt nhẹ cho không khí thoát ra. Còn bọt khí bên trong thì lúc luộc nó nở ra, làm rách vỏ. Mấy chiếc đầu sẽ méo, chuyện bình thường. Trẻ con gói chừng hai chục chiếc là đã ra nếp, nên đây là việc rất hợp để cả nhà ngồi làm cùng. Gói xong xếp lên khay rắc chút bột hoặc lót giấy nến, các chiếc không chạm nhau, kẻo vỏ dính rồi rách khi gỡ. Muốn hấp thì lót giấy nến đục lỗ hoặc lá cải dưới đáy xửng. Nước sôi mạnh rồi mới đặt xửng lên, hấp chừng tám tới mười phút. Muốn luộc thì dùng nồi nhiều nước. Nước sôi lại thì thêm một chén nước lạnh, làm ba lần. Thêm nước lạnh để vỏ không chín nhừ trước khi nhân kịp chín. Sau lần thứ ba, sủi cảo nổi hết lên, vỏ hơi trong là vớt ra đĩa. Gói nhiều thì cấp đông ngay trên khay cho cứng, rồi mới gom vào túi. Khi ăn luộc thẳng, không cần rã đông. Chấm với giấm đen, gừng thái sợi và chút dầu ớt. Tập sau của Bếp 60 giây, mình nướng than sao cho thịt chín đều mà không cháy đen.