Xào lửa lớn: vì sao rau xào ở quán xanh giòn, còn ở nhà lại ra một chảo nước

Cùng một đĩa rau, quán xào ra xanh giòn thơm khói. Ở nhà xào ra mềm oặt, đáy đĩa toàn nước. Khác nhau không nằm ở công thức, mà ở nhiệt. Rau vào chảo chưa đủ nóng thì không kịp xém mặt, nước rỉ ra, chảo xào thành chảo luộc. Bước một: làm nóng chảo khô trên lửa lớn chừng một phút, tới khi bốc khói nhẹ. Lúc đó mới cho dầu, láng một vòng quanh thành chảo. Hành tây, hành tím vào trước. Nghe tiếng xèo to và đều là đúng nhiệt. Tiếng xèo nhỏ dần rồi tắt hẳn là chảo đang nguội đi. Bước hai: cắt mọi thứ cùng một cỡ để chín cùng lúc. Rau rửa xong để thật ráo, giọt nước nào cũng kéo nhiệt chảo xuống. Bếp nhà yếu hơn bếp quán nhiều lần, nên đừng đổ cả rổ. Mỗi mẻ chỉ chừng hai nắm tay, chảo vơi thì nhiệt mới giữ được. Thứ cứng vào trước: cà rốt, đậu que, cuống rau. Lá vào sau cùng, đảo vài lượt là tắt bếp. Rau muống chỉ cần chừng một phút rưỡi. Xào thịt với rau thì xào riêng. Thịt thái mỏng, ướp chút nước tương, bột năng và một thìa dầu, xào lửa lớn tới tái thì gắp ra. Xào rau xong mới trả thịt vào. Lớp bột năng giữ nước, thịt mềm mà không dai. Tỏi băm cháy rất nhanh, quá mười giây là đắng. Cho tỏi khi dầu nóng rồi đổ rau vào ngay, hoặc phi tỏi riêng rưới lên cuối cùng. Nước sốt pha sẵn trong chén: nước tương, dầu hào, chút đường. Rưới vòng theo thành chảo cho sốt chạm kim loại nóng, dậy mùi thơm khét nhẹ. Bún, mì xào thì trụng xong phải để ráo, trộn chút dầu cho khỏi dính. Dùng đũa dài hất sợi lên, đừng đè xuống, sợi mới tơi. Cơm chiên thì dùng cơm nguội để qua đêm trong tủ lạnh. Cơm mới nấu còn ẩm, chiên lên sẽ nhão và dính chảo. Xào xong rửa chảo bằng nước nóng, lau khô rồi hơ lên bếp. Chảo gang khô ráo, láng một lớp dầu mỏng là lần sau không dính. Tóm lại ba chữ: nóng, ráo, ít. Tập sau của Bếp 60 giây, mình học cách áp chảo cá cho da giòn mà không dính.