Xiên nướng không cháy que, thịt chín đều mà mọng: ngâm que nửa tiếng, cắt đều, rau xiên riêng

Xiên nướng ở chợ đêm vàng đều, thơm sả, que vẫn còn nguyên. Ở nhà thì que cháy đứt, đầu thịt khét, miếng giữa còn hồng tái. Que tre ngâm nước ít nhất ba mươi phút trước khi xiên. Que ngậm nước sẽ không bắt lửa. Phần cán thò ra có thể bọc giấy bạc cho chắc. Chọn thịt có chút mỡ: đùi gà rút xương, ba chỉ, nạc vai. Ức gà nạc quá, nướng xong dễ khô xác. Cắt miếng đều nhau, cỡ hai tới ba phân. Miếng to miếng nhỏ trên cùng một que là miếng nhỏ cháy khi miếng to chưa chín. Ướp với sả băm, nghệ, tỏi, hành tím, nước mắm, đường, thêm chút dầu ăn cho thịt mềm, bóng. Để một tiếng, hoặc qua đêm trong tủ lạnh. Xiên vừa khít, các miếng chạm nhau nhưng đừng ép chặt. Ép chặt quá thì phần giữa không có hơi nóng lọt vào, ngoài chín trong sống. Rau củ như ớt chuông, hành tây, nấm thì xiên que riêng. Rau chín nhanh hơn thịt, xiên chung thì rau cháy mà thịt chưa tới. Nướng lửa vừa, đừng lửa táp lên ngọn. Than phải đỏ đều, phủ tro trắng mới đặt xiên. Lật mỗi hai phút một lần, mỗi lần lật phết thêm ít dầu hoặc nước ướp. Xiên gà cỡ vừa mất chừng tám tới mười phút. Thử độ chín: cắt đôi một miếng ở giữa que, thịt gà phải trắng đục, nước chảy ra trong, không còn hồng. Có nhiệt kế thì lõi đạt bảy mươi tư độ. Ở Bali có kiểu sa tế lilit: thịt hoặc cá băm nhuyễn với dừa nạo và gia vị, quấn quanh cây sả thay cho que tre. Sả nướng lên tỏa mùi thơm vào thịt. Ở nhà làm bằng chảo gang cũng được: chảo nóng, quét dầu, lật đều tới khi vàng mặt. Ăn kèm sốt đậu phộng, dưa leo, hành tây ngâm giấm. Tập sau của Bếp 60 giây: đĩa pad Thái sợi dai, không bết, chua ngọt vừa.