Áp chảo cá da giòn mà không dính: thấm khô, chảo nóng, đặt da xuống và đừng lật sớm

Lật miếng cá lên mà da vẫn nằm lại dưới đáy chảo, ai nấu ở nhà cũng từng gặp. Lỗi thường không phải do chảo, mà do ba thứ: nước, nhiệt và sự sốt ruột. Bước một: lấy cá khỏi tủ lạnh trước chừng mười lăm phút. Thấm thật khô cả hai mặt bằng khăn giấy, nhất là mặt da. Muối rắc ngay trước khi cho vào chảo, muối sớm thì muối kéo nước ra mặt cá. Bước hai: làm nóng chảo trên lửa vừa lớn rồi mới cho dầu. Chọn dầu chịu nhiệt như dầu đậu nành, dầu hướng dương. Dầu vừa gợn sóng là đủ nóng. Đặt cá mặt da xuống, hướng ra phía xa người để dầu không bắn vào tay. Da co lại ngay khi gặp nóng, nên dùng xẻng ấn nhẹ chừng mười giây cho da áp đều mặt chảo. Cá dày thì khứa nhẹ vài đường trên da trước. Rồi để yên, đừng xê dịch. Lúc đầu da sẽ bám chảo, đó là bình thường. Khi da đã vàng giòn, cá tự nhả ra, lắc chảo thấy miếng cá trượt nhẹ là đến lúc. Phần lớn thời gian nằm ở mặt da. Miếng cá hồi dày chừng hai phân rưỡi: mặt da bốn năm phút, lật lên mặt thịt thêm một hai phút là đủ. Phút cuối, hạ lửa, thả miếng bơ với vài tép tỏi đập. Múc bơ đang sủi rưới liên tục lên mặt cá. Sò điệp cũng theo đúng luật đó. Thấm khô, chảo thật nóng, xếp thưa, không đụng vào chừng một phút rưỡi tới hai phút. Lật lên thấy mặt vàng nâu là được. Xếp sát quá thì sò ra nước, bị luộc trong chính nước của nó. Tôm cũng vậy: bóc vỏ, thấm khô, chảo nóng, mỗi mặt chừng một phút, chuyển màu hồng đều là nhấc ra ngay. Tôm chín quá chỉ vài chục giây là co lại và dai. Bày ra đĩa rồi để cá nghỉ một hai phút, nhiệt còn lại tự làm chín nốt phần lõi. Tóm lại: khô, nóng, kiên nhẫn. Tập sau của Bếp 60 giây là quả trứng ốp la.