Đánh sữa và vẽ trái tim trên ly cà phê: kéo hơi ba giây, cuộn xoáy tới sáu mươi độ, rót cao rồi hạ thấp

Trái tim trên ly cà phê không vẽ bằng que. Nó hiện lên từ chính bọt sữa. Chín phần mười nằm ở khâu đánh sữa, nhưng nền vẫn là một shot espresso: mười tám gam bột, chiết ra chừng ba mươi sáu gam trong hai lăm tới ba mươi giây. Lớp kem nâu vàng trên mặt shot gọi là crema. Pha xong thì đánh sữa ngay, để shot nguội lâu thì crema tan, hình sẽ khó nổi. Dùng sữa tươi nguyên kem, lấy thẳng từ tủ lạnh. Đổ vào ca tới ngay dưới chỗ thắt của vòi rót, chừng một phần ba ca. Sữa lạnh cho mình thêm thời gian để tạo bọt. Bước một là kéo hơi: đầu vòi hơi chạm hờ mặt sữa, nghe tiếng xì xì như xé giấy. Chừng ba tới năm giây là đủ cho latte. Cappuccino thì kéo lâu hơn. Bước hai là cuộn xoáy: hạ vòi sâu hơn chút, nghiêng ca cho sữa xoay tròn, nghiền bọt to thành bọt mịn. Tay áp đáy ca, nóng tới mức chỉ cầm được hai ba giây là tắt hơi. Khoảng sáu mươi tới sáu mươi lăm độ là vừa, quá bảy mươi độ sữa mất ngọt. Gõ ca cho vỡ bọt to, lắc tới khi sữa bóng như sơn. Giờ rót. Nghiêng tách chừng bốn mươi lăm độ, rót từ trên cao một dòng nhỏ vào giữa. Ở độ cao này sữa chìm xuống, hòa với cà phê, chưa thành hình. Khi tách đầy chừng một nửa, hạ vòi ca sát mặt cà phê và rót nhanh hơn. Bọt trắng bắt đầu nổi lên thành một chấm tròn. Lắc nhẹ cổ tay qua lại để chấm tròn loang to dần, đồng thời dựng tách thẳng lên. Đừng vội, cứ để hình nở ra. Gần đầy thì nhấc ca lên cao một chút, kéo dòng sữa thẳng một đường xuyên qua chấm tròn. Đường kéo đó tạo thành đầu nhọn của trái tim. Quen tay rồi thì tập hình lá: vừa rót vừa lắc nhiều nhịp, lùi dần về phía sau, cuối cùng kéo một đường ngược lên. Hình lá cần tập lâu hơn trái tim nhiều. Không có máy pha thì đổ sữa vào hũ thủy tinh tới nửa, đậy kín, lắc mạnh nửa phút cho nổi bọt, mở nắp hâm lò vi sóng chừng ba mươi giây. Bọt không mịn bằng, nhưng đủ uống ngon. Ly đầu thường méo, ly thứ mười mới ra hình. Tập sau của Bếp 60 giây, mình gói sủi cảo cho đều nếp.