Nướng than chín đều mà không cháy đen: đợi than phủ tro trắng, chia hai vùng lửa, phết sốt ngọt phút cuối

Buổi nướng hỏng nào cũng giống nhau: ngoài cháy đen, trong còn đỏ. Thủ phạm thường là cái lửa đang bùng đẹp như thế này. Lửa ngọn chỉ đốt cháy mặt ngoài. Nhóm than rồi đợi chừng hai mươi tới ba mươi phút, tới khi than hết ngọn, phủ một lớp tro trắng mới bắt đầu nướng. Đừng rải than đều khắp lò. Dồn than về một bên làm vùng lửa trực tiếp để xém mặt, bên kia để trống làm vùng gián tiếp cho chín vào trong. Thử nhiệt bằng bàn tay cách vỉ một gang: chịu hai ba giây là lửa lớn, bốn năm giây vừa, sáu bảy giây nhỏ. Vỉ phải nóng trước, chải sạch cặn, rồi quệt một lớp dầu mỏng bằng khăn giấy. Đặt thịt lên rồi để yên, đủ xém thì thịt tự nhả vỉ, gỡ sớm là rách. Mỡ nhỏ xuống làm lửa bùng thì đừng xịt nước. Dời thịt sang vùng gián tiếp, lửa dịu rồi đưa về. Sốt có mật ong, đường, nước tương rất dễ cháy. Ướp thì ướp nhạt, còn sốt ngọt để phết lên ở năm phút cuối, phết vài lớp cho bóng. Đùi gà có xương nên xém hai mặt ở vùng lửa lớn rồi dời sang vùng gián tiếp, đậy nắp nếu có. Gà chín an toàn khi lõi thịt đạt bảy mươi tư độ. Xiên que tre thì ngâm nước trước nửa tiếng để que không bắt lửa. Xiên miếng thịt cùng một cỡ, đừng ép sát nhau, để hơi nóng lọt vào giữa. Cá thì khứa vài đường, thấm khô, quệt dầu lên cả da cá lẫn vỉ. Kẹp vào vỉ kẹp, chỉ lật một lần, lật nhiều là da tróc hết. Cá to nướng xa than, lửa vừa, lâu một chút. Thịt cá chuyển từ trong sang trắng đục và tách thớ dễ dàng là chín. Nướng xong để thịt nghỉ năm phút rồi mới cắt, nước thịt không chảy hết ra thớt. Chỗ nào lỡ cháy đen thì cắt bỏ, đừng tiếc. Than chín, hai vùng lửa, sốt ngọt sau cùng. Tập sau của Bếp 60 giây, mình ninh một nồi nước dùng trong veo.