Áp chảo bò bít tết mặt nâu giòn, lõi hồng: thấm khô, chảo bốc khói, rưới bơ tỏi và cho thịt nghỉ năm phút

Miếng bò bít tết ngon nhìn mặt cắt là biết: viền nâu sẫm mỏng, lõi hồng đều từ mép này sang mép kia. Ở nhà làm được, chỉ cần đúng ba thứ: khô, nóng và kiên nhẫn. Lấy thịt khỏi tủ lạnh trước chừng hai mươi tới ba mươi phút cho bớt lạnh. Chọn miếng dày cỡ hai phân rưỡi, mỏng quá thì lõi chín trước khi mặt kịp nâu. Thấm thật khô hai mặt bằng giấy bếp, mặt ướt thì thịt bị luộc chứ không áp. Muối đều ngay trước khi cho vào chảo, hoặc muối sớm từ bốn mươi phút; đừng muối rồi để mười phút, lúc đó nước rỉ ra nhiều nhất. Chảo gang hoặc chảo thép dày, đun lửa lớn tới khi nhỏ giọt nước vào là lăn tròn, thêm thìa dầu chịu nhiệt thấy bốc khói nhẹ mới đặt thịt. Đặt thịt xuống là nghe xèo to. Mặt nâu đó là phản ứng giữa đường và đạm ở nhiệt độ cao, chỉ xảy ra khi mặt thịt khô và chảo đủ nóng. Để yên, đừng xê dịch hay ấn xuống. Miếng hai phân rưỡi áp chừng hai tới ba phút mỗi mặt cho tái vừa, lật một lần, dùng kẹp chứ đừng xiên dĩa. Phút cuối, hạ lửa vừa, thả một miếng bơ, hai tép tỏi đập dập, một nhánh hương thảo. Nghiêng chảo, múc bơ đang sủi rưới liên tục lên mặt thịt. Có nhiệt kế thì cắm vào giữa miếng thịt. Tái vừa chừng năm mươi lăm độ, chín vừa chừng sáu mươi độ. Nhấc ra sớm hơn hai độ vì thịt còn nóng lên khi nghỉ. Bước hay bị bỏ nhất: cho thịt nghỉ năm phút trên thớt. Cắt ngay thì nước thịt chảy lênh láng, cắt sau khi nghỉ thì nước ở lại trong thớ thịt. Thịt nghỉ thì tranh thủ dùng chảo đó xào hành tây hoặc nấm. Phần cặn nâu dính đáy chảo là thứ ngon nhất, đừng rửa đi. Cắt ngang thớ: sợi thịt chạy chiều nào thì đặt dao vuông góc chiều đó, miếng nào cũng mềm. Thịt khô, chảo bốc khói, nghỉ năm phút. Lưu lại cho bữa tối cuối tuần.