Bát mì nước như ngoài quán: luộc sợi nồi riêng, chần bát nóng, sốt nêm dưới đáy rồi mới chan

Nồi nước dùng ninh cả buổi, mà bát mì múc ra vẫn nhạt nhạt, sợi bở, nước đục. Thường lỗi không nằm ở nồi nước, mà ở cách lắp bát. Một bát mì kiểu Nhật có bốn phần: nước dùng, sốt nêm đặt dưới đáy bát, sợi mì và đồ ăn kèm. Nước dùng chỉ là nền, vị đậm nhạt do sốt nêm quyết định. Luộc sợi trong một nồi nước riêng, thật nhiều nước, sôi già. Đừng thả sợi thẳng vào nồi nước dùng: tinh bột tróc ra làm nước dùng đục và sệt lại. Sợi tươi thường chín trong một tới hai phút. Vớt sớm hơn hướng dẫn chừng ba mươi giây, vì sợi còn chín tiếp trong nước dùng nóng. Giũ thật ráo nước luộc. Trong lúc chờ nước sôi, rót nước nóng vào bát cho ấm rồi đổ đi. Bát lạnh hút mất nhiệt, mì chưa kịp ăn đã nguội. Cho sốt nêm vào đáy bát trước, chừng hai thìa canh cho một bát. Có thể là nước tương, muối, hay tương miso, mỗi loại cho ra một kiểu mì khác hẳn. Rồi chan nước dùng đang sôi lên, chừng ba trăm năm mươi mi li lít, khuấy cho tan sốt. Nước dùng phải thật nóng, ấm thôi là mỡ đóng váng trên mặt. Thả sợi vào, dùng đũa nhấc lên gấp lại cho nằm gọn một khối, đừng để sợi rối tung khắp bát. Sợi gọn thì gắp dễ, lâu nở hơn. Trứng ngâm: luộc trứng sáu phút rưỡi, ngâm nước đá, bóc vỏ, rồi ngâm trong nước tương pha mirin và nước, để tủ lạnh từ bốn tiếng tới một đêm. Lòng đỏ sánh, lòng trắng ngấm màu hổ phách. Thịt heo cuộn om sẵn thì thái lát, khò lửa hoặc áp chảo nóng vài giây cho mặt sém thơm. Mỡ chảy ra hòa vào nước dùng, bát mì béo thêm hẳn. Hành lá thái nhỏ, rong biển khô cắm ở thành bát, thêm vài giọt dầu tỏi phi. Rắc lên sau cùng để còn giữ mùi tươi. Bưng ra là ăn ngay. Sợi ngâm trong nước dùng nóng chừng năm phút là bắt đầu mềm nhũn, nên mì nước không đợi người. Sợi nồi riêng, bát nóng, sốt dưới đáy, nước dùng sôi chan sau. Lưu lại tập này, lần sau nấu mì ở nhà làm đúng thứ tự xem khác thế nào.