Đầu bếp quán cơm: hai tiếng giờ trưa, năm mươi đĩa xào, và một cái chảo không bao giờ kịp nguội

Ở quán xào, lửa phải to tới mức liếm qua thành chảo. Ai đứng bếp lâu năm đều có vài vết bỏng nhỏ trên cổ tay. Nhưng bữa trưa bắt đầu từ sáu giờ sáng, lúc chưa ai đói. Rau được nhặt, rửa, để ráo. Thịt bò, thịt heo thái sẵn theo từng món. Nấm, hành tây, ớt chuông cắt sẵn vào từng khay. Tỏi băm một lần cả chén lớn, phi sẵn một phần cho món cần mùi thơm ngay. Thịt ướp trước ít nhất nửa tiếng. Nồi nước dùng để lửa liu riu từ sáng. Tới trưa, đầu bếp không có thời gian cho bất cứ việc gì ngoài việc xào. Mười một giờ, phiếu gọi món bắt đầu dồn về. Một người đứng bếp chính, một người phụ bếp đưa nguyên liệu, nói với nhau bằng vài chữ cụt lủn. Mì xào phải xóc liên tục cho sợi khỏi dính. Cổ tay hất chảo mấy trăm lần một buổi, mỏi đến mức tối về cầm đũa còn run. Gà xào sả ớt, bò xào, mực xào. Mỗi đĩa chỉ một hai phút trên lửa. Đầu bếp nghe tiếng xèo, nhìn màu thịt là biết lúc nào nhấc chảo. Vì sao rau ở quán xanh giòn hơn ở nhà? Vì lửa to, chảo nóng già, rau để thật ráo, xào nhanh rồi ra đĩa ngay. Bếp nhà lửa nhỏ, rau ra nước, thành rau luộc. Cơm chiên thì dùng cơm nguội từ hôm trước. Cơm mới nấu dẻo, chiên dễ bết. Cơm nguội hạt khô, đảo lên tơi từng hạt. Cạnh bếp lửa, nhiệt độ có lúc vượt bốn mươi độ. Đầu bếp quấn khăn ướt quanh cổ, uống nước từng ngụm lớn giữa hai đĩa xào. Hai giờ chiều mới ăn trưa, thường là đĩa cơm tự xào vội. Rồi lau bếp, cọ chảo, kiểm lại nguyên liệu cho ca tối. Thu nhập tùy quán. Phụ bếp ở quán bình dân thường khoảng sáu tới tám triệu một tháng, bếp chính quán đông khách có thể nhận mười mấy triệu, đổi lại là mười tiếng đứng bếp mỗi ngày. Đầu bếp quán hiếm khi thấy mặt khách. Thứ họ nhìn thấy là đĩa trống được bưng về, và đó là lời khen thường xuyên nhất của nghề. Chín giờ tối, tắt bếp ga cuối cùng. Mai lại sáu giờ. Tập sau: theo những chiếc ghe ra khơi khi cả làng chài đang ngủ.