Thợ làm bánh ngọt: cân từng gam bột, cốt bánh còn ấm là kem chảy, và chuyến giao bánh hồi hộp nhất ngày

Chiếc bánh sinh nhật được cắt lúc tám giờ tối, thường đã được phủ kem từ lúc trời còn chưa sáng. Làm bánh ngọt không có chuyện nêm nếm. Bột, đường, trứng, bơ đều cân bằng gam. Lệch vài gam bột nở là bánh xẹp, không cứu được. Bột chia thành từng viên, cân lại từng viên một. Bánh ra lò to nhỏ khác nhau là khách nhìn thấy ngay. Đế bánh tart phải cán mỏng và đều tay. Chỗ dày chỗ mỏng thì nướng xong chỗ cháy chỗ sống. Mẻ tart trứng ra lò, mặt phải có vài đốm cháy sém nhẹ. Lò nhà nào cũng có tính riêng, thợ phải thuộc lò của mình như thuộc bàn tay. Cốt bánh bông lan phải nguội hẳn mới phủ kem. Còn ấm là kem chảy, trượt khỏi thành bánh. Sô cô la rưới lên phải đúng độ ấm. Nóng quá thì loãng, chảy tràn. Nguội quá thì vón cục, mặt không bóng. Bánh trang trí theo mẫu có khi mất cả buổi. Khách gửi ảnh, thợ làm lại sao cho giống, mà vẫn ăn ngon, không ngọt gắt. Kem tươi phải giữ lạnh suốt. Mùa hè, bếp bánh bật điều hoà thật thấp mà tay thợ vẫn phải nhanh. Bánh xong là chụp ảnh. Nhiều tiệm nhỏ sống nhờ đơn đặt qua mạng, ảnh đẹp là có thêm khách mới. Tiệm có quầy thì sáng nào cũng viết lại tên bánh lên mặt kính. Bánh nào hết sớm là món khách thích nhất tuần đó. Giao bánh kem là chuyến đi hồi hộp nhất ngày. Hộp phải kín, xe chạy chậm, tránh ổ gà. Một cú phanh gấp là lớp kem nghiêng hẳn một bên. Đơn đông vào cuối tuần và các ngày lễ như hai mươi tháng mười, hai mươi tháng mười một. Gần Trung thu, nhiều tiệm chuyển sang làm bánh nướng, bánh dẻo. Thợ làm ở tiệm thường nhận lương tháng, tay nghề cao thì thu nhập khá hơn hẳn. Nhiều người mở thêm lớp dạy làm bánh vào cuối tuần. Lần tới thổi nến, nhìn lớp kem phẳng lì trên mặt bánh. Đó là những vòng xoay đều tay từ lúc năm giờ sáng. Tập sau: huấn luyện viên thể hình, người đếm từng nhịp cho người khác.