Hấp bằng xửng tre: há cảo không dính, bánh bao không xẹp, nước sôi mới đặt xửng

Cùng một mẻ bánh, hấp nồi inox thì mặt bánh lấm tấm nước, hấp xửng tre thì khô ráo, căng bóng. Bí mật nằm ở cái nắp. Nắp tre đan nhiều lớp, hút bớt hơi nước và cho phần dư thoát ra ngoài. Nắp kim loại thì hơi đọng thành giọt, rơi ngược xuống làm bánh nhão, loang mặt. Xửng mới mua thì rửa nước nóng, rồi hấp không một lượt chừng mười lăm phút cho bay mùi tre. Trước mỗi lần dùng, nhúng nước cho tre ẩm để không bị khét. Đáy xửng phải lót. Giấy nến cắt tròn, đục vài lỗ cho hơi đi lên. Không có giấy thì lót lá cải thảo hoặc lá chuối, vừa không dính vừa thơm. Xếp bánh cách nhau chừng hai đốt ngón tay. Bánh nở ra khi chín, xếp sát là dính vào nhau, gỡ ra rách vỏ. Đun nước sôi thật mạnh rồi mới đặt xửng lên. Mực nước thấp hơn đáy xửng hai ba phân, nước chạm đáy là bánh dưới cùng bị ngấm, nát. Chồng nhiều tầng thì món lâu chín để dưới cùng, nơi hơi nóng nhất. Món nhanh chín như há cảo để trên, hoặc cho vào sau. Thời gian, tính từ lúc đậy nắp trên lửa lớn: há cảo và xíu mại tám tới mười phút. Sủi cảo đông lạnh thì thêm vài phút, hấp tới khi vỏ trong và nhân săn lại. Bánh bao cỡ vừa cần mười hai tới mười lăm phút. Đừng mở nắp giữa chừng để xem, mỗi lần mở là mất hơi, bánh chín không đều. Mẹo để bánh bao không xẹp, không nhăn mặt: tắt bếp rồi để yên ba tới năm phút mới mở nắp. Bánh gặp không khí lạnh đột ngột là co rút ngay. Hấp lâu thì canh mực nước, cạn thì châm nước sôi, đừng đổ nước lạnh làm tụt hơi. Bưng nguyên xửng ra bàn, bánh giữ ấm lâu hơn bày ra đĩa. Bánh hấp đúng thì vỏ mịn, ấn nhẹ thấy đàn hồi, không dính tay. Vỏ dính nhớp là hơi chưa đủ hoặc nắp nhỏ giọt. Rửa xửng bằng nước nóng, không dùng nước rửa chén vì tre hút mùi, phơi thật khô rồi mới cất. Lưu lại tập này, cuối tuần hấp thử một mẻ.