Pizza lò nhà đế giòn, viền phồng: ủ bột lạnh một ngày, nung lò thật lâu và đừng chất nhân quá tay

Pizza làm ở nhà hay ra một chiếc bánh mì dẹt: đế dày, mềm, giữa ướt nhẹp. Lò nhà không nóng bằng lò củi, nhưng bù lại được nếu làm đúng ba việc. Bột cho bốn bánh: năm trăm gam bột mì, ba trăm hai lăm mi li lít nước, mười gam muối, chừng ba gam men khô. Nhào mười phút tới khi bột mịn và đàn hồi. Việc thứ nhất: ủ lạnh. Chia bột làm bốn viên, cho vào hộp kín, để tủ lạnh từ một tới hai ngày. Men làm việc chậm, bột thơm hơn, nướng lên giòn và nhẹ hơn hẳn. Lấy bột ra trước một tiếng cho bớt lạnh. Ấn từ giữa ra ngoài bằng đầu ngón tay, chừa một viền chừng hai đốt ngón, rồi nâng lên kéo dãn nhẹ. Dùng cây cán cũng được, nhưng cán sẽ ép hết bọt khí ra ngoài, viền bánh nướng lên phẳng lì. Kéo bằng tay thì khí dồn ra viền, viền phồng xốp. Sốt không cần nấu: cà chua nghiền, chút muối, dầu ô liu, quét lớp mỏng. Việc thứ hai là nhân ít và khô: phô mai tươi thấm bớt nước, nấm và rau nhiều nước xào sơ trước. Chất nhân quá tay là giữa bánh sũng nước. Việc thứ ba: nung lò. Bật lò ở nhiệt cao nhất, thường hai trăm năm mươi tới hai trăm bảy lăm độ, đặt sẵn khay sắt hoặc đá nướng bên trong, nung ít nhất ba mươi phút. Trượt bánh lên khay đã nóng rực. Đế gặp mặt khay nóng là chín giòn ngay, chứ đặt bánh vào khay nguội rồi mới cho vào lò thì đế mềm oặt. Nướng tám tới mười hai phút, tới khi viền vàng sậm, có vài đốm cháy xém và phô mai sủi bọt. Lò yếu thì bật thêm chế độ nướng trên ở hai phút cuối. Ra lò, rắc vài lá húng quế tươi và rưới chút dầu ô liu. Để bánh nghỉ một phút cho phô mai se lại rồi hãy cắt. Ủ lạnh, nhân ít, nung lò thật lâu. Lưu lại tập này, tối thứ sáu này làm thử một mẻ.