Sơ chế cá cho hết tanh: đánh vảy từ đuôi lên, cạo màng đen trong bụng, đừng ngâm chanh lâu

Cùng một con cá tươi, nhà này kho lên thơm lựng, nhà kia cả bếp ám mùi tanh tới tối. Mùi tanh phần lớn không nằm ở thịt cá, mà ở mấy chỗ bị bỏ sót lúc sơ chế. Cá mua về nên làm ngay, giữ lạnh tới lúc nấu. Để ở nhiệt độ phòng vài tiếng, mùi tanh tăng lên rõ rệt, sơ chế khéo mấy cũng không cứu được. Bước một: đánh vảy. Cầm đuôi, cạo ngược từ đuôi lên đầu bằng sống dao hoặc nắp chai. Nhớ cạo cả sát vây và vùng dưới bụng, chỗ vảy hay sót. Mẹo cho vảy khỏi bắn khắp bếp: cho cá vào túi ni lông rồi đánh trong túi, hoặc đánh ngập dưới chậu nước. Mang cá là chỗ tanh và bẩn nhất. Lật nắp mang, cắt rời hai đầu rồi kéo bỏ cả chùm. Cá hấp, cá nấu canh mà còn mang là nước đục và hôi. Bước hai: mổ bụng, bỏ ruột. Rồi cạo thật sạch lớp màng đen lót trong khoang bụng. Đây là thủ phạm tanh số một mà nhiều người để nguyên. Cá chép còn có hai sợi gân tanh chạy dọc hai bên thân. Khứa một đường sau mang và một đường gần đuôi, gõ nhẹ thân cá, nhón đầu sợi trắng rồi rút ra từ từ. Cắt khúc hoặc để nguyên con tùy món. Cá để nguyên con thì khứa vài đường xiên trên thân, gia vị thấm vào và cá chín đều hơn. Bước ba: khử tanh. Chà cá với muối hạt cả trong lẫn ngoài, để vài phút, rồi rửa lại nước lạnh. Muối kéo nhớt và mùi ra ngoài. Có thể tráng thêm bằng nước gừng giã, rượu trắng, hoặc nước pha chút chanh hay giấm. Chỉ chừng năm phút thôi. Ngâm chanh lâu, thịt cá trắng bệch và bở như đã chín. Cá phi lê thì nhẹ tay hơn: rửa dưới vòi nước nhỏ, đừng chà mạnh làm nát thớ thịt. Bước cuối hay bị quên: thấm khô. Lấy khăn giấy thấm sạch cả trong bụng. Cá khô mặt thì ướp mới thấm, chiên mới không bắn dầu và không dính chảo. Nấu thì thêm gừng, sả, thì là, hành, mấy thứ này át mùi rất tốt. Kho cá đậy vung hé để hơi tanh thoát ra, đừng đậy kín bưng. Thớt, dao, tay sau khi làm cá thì xát chanh hay muối rồi rửa. Thớt sống thớt chín để riêng. Tập sau của Bếp 60 giây: nồi bò kho mềm thịt, nước sánh màu.