Vì sao cá biển để lâu tanh hơn cá sông, và vắt chanh vào là bớt mùi?

Con cá hồng mua sáng nay còn đỏ au, mắt trong veo. Để quên trên bếp tới chiều, mở túi ra là mùi tanh xộc thẳng lên mũi. Mấy con cá rô đồng để cùng chỗ lại nhẹ mùi hơn hẳn. Vì sao vậy? Có một điều ít người để ý: cá biển vừa kéo lưới lên gần như không tanh. Nó chỉ thoang thoảng mùi biển, mùi rong, có người tả giống mùi dưa leo mới cắt. Bí mật nằm trong thịt cá. Nước biển mặn hơn máu cá rất nhiều, nên cá biển tích sẵn trong cơ thể một chất có tên gọi tắt là tê em a ô, để giữ nước và cân bằng với biển mặn bên ngoài. Cá sống càng sâu, chất này càng nhiều, vì nó còn giúp những phân tử đạm trong thịt chịu được sức ép khổng lồ của nước sâu. Mực, tôm, sò biển cũng có. Lúc cá còn sống, tê em a ô không có mùi gì. Nhưng khi cá chết, vi khuẩn trên da, trong mang và ruột bắt đầu ăn nó, biến nó thành một chất khác tên là tri mê thi la min. Chính tri mê thi la min là mùi tanh mà ai cũng nhận ra. Mũi người cực nhạy với nó: chỉ một lượng rất nhỏ bay trong không khí là đã ngửi thấy từ xa. Vì vậy cá biển càng để lâu, càng để chỗ ấm, vi khuẩn làm việc càng nhanh và mùi càng nồng. Hàng cá ngoài chợ vùi cá trong đá lạnh chính là để hãm bọn vi khuẩn ấy lại. Còn cá sông? Cá nước ngọt sống trong nước nhạt hơn máu của nó, nên không cần tích chất giữ nước kia. Thịt cá rô, cá chép có rất ít, để lâu cũng khó tanh kiểu cá biển. Cá sông có mùi riêng của nó: mùi bùn, mùi đất, do một số loài vi khuẩn và tảo trong ao hồ tạo ra. Đó lại là một chuyện khác. Đi chợ thì cứ tin mũi mình trước: cá tươi chỉ có mùi biển nhẹ. Mắt cá trong và lồi, mang đỏ hồng, ấn ngón tay vào thân thấy thịt đàn hồi lại ngay. Còn vì sao vắt chanh lại bớt tanh? Tri mê thi la min là một chất kiềm. Gặp axit trong chanh, giấm hay me, nó kết hợp thành một loại muối không bay hơi, mũi không bắt được nữa. Rửa cá dưới vòi nước lạnh cũng cuốn trôi phần lớn chất tanh bám trên bề mặt. Người nội trợ hay chà cá với muối rồi xả lại, cũng cùng một ý. Canh chua cá nấu với me, cá kho bỏ thêm vài lát cà chua, chấm nước mắm vắt chanh. Ông bà mình khử tanh bằng vị chua từ rất lâu, trước khi ai biết tên những chất này. Vậy lần tới đi chợ về, cho cá vào ngăn mát hay ngăn đá ngay, đừng để trên bếp. Tập sau, mình lại hỏi một câu vì sao khác.