Vì sao bột mì nhào với men lại nở phồng thành ổ bánh xốp?

Một nắm bột mì, chút nước, chút men, để vài tiếng là phồng gấp đôi, vào lò thành ổ bánh xốp nhẹ. Không ai bơm hơi vào cả. Vậy cái gì làm bánh nở? Thứ nhất là men nở, những tế bào nấm li ti còn sống. Gặp nước ấm, men thức dậy, ăn đường có trong bột, rồi thải ra khí cácbôníc và một chút cồn. Nhưng khí sinh ra phải có chỗ giữ lại. Bột mì có hai loại đạm, gặp nước sẽ nối vào nhau thành gluten, một mạng lưới dai và co giãn như cao su. Nhào bột chính là kéo căng và sắp xếp mạng gluten ấy. Bột nhào kỹ kéo mỏng ra được như màng mà không rách. Mỗi bọt khí từ men bị nhốt lại, như một quả bóng bay tí hon. Để bột nghỉ chỗ ấm, chừng hai mươi lăm tới ba mươi độ, sau một tới hai tiếng hàng triệu quả bóng tí hon ấy phồng lên, khối bột nở gấp đôi. Trời lạnh thì bột nở chậm hơn nhiều. Vào lò, mấy phút đầu bánh còn bật phồng thêm một đợt: khí nóng giãn ra, nước hoá hơi, men làm việc lần cuối trước khi chết ở khoảng sáu mươi độ. Cồn cũng bay hơi hết. Nhiệt làm tinh bột chín, gluten đông cứng lại, giữ nguyên hình những lỗ khí. Vì thế cắt ổ bánh ra, ruột bánh lỗ chỗ như tổ ong. Còn lớp vỏ vàng nâu, thơm lừng, là nhờ phản ứng giữa đường và đạm khi bề mặt bánh nóng quá chừng một trăm bốn mươi độ. Chính phản ứng ấy cho thịt nướng và cà phê rang mùi thơm quyến rũ. Những đường rạch trên mặt bánh không chỉ để cho đẹp. Đó là lối thoát để bánh nở trong lò, không có thì vỏ sẽ nứt toác ở một chỗ bất kỳ. Bánh để qua đêm bị cứng không phải vì khô hết nước, mà vì tinh bột kết tinh lại. Cất tủ lạnh còn cứng nhanh hơn. Muốn giữ lâu thì cấp đông, khi ăn nướng lại vài phút là mềm thơm như mới. Lần tới bẻ ổ bánh mì nóng, nghe vỏ giòn rụm, nhớ rằng bên trong là hàng triệu bọt khí do men thở ra. Tập sau: vì sao cá bơi thành đàn mà chẳng con nào đâm vào nhau.