Vì sao thái hành tây lại cay xè mắt, còn băm tỏi thì không?

Củ hành tây nằm yên trên thớt thì hiền khô. Vừa đưa dao thái, chưa đầy nửa phút mắt đã cay xè, nước mắt chảy ròng. Củ hành làm gì mình vậy? Củ hành còn nguyên gần như không hăng. Thứ làm cay mắt chưa hề có sẵn trong củ, nó chỉ sinh ra đúng lúc lưỡi dao cắt qua. Trong tế bào hành có hai thứ cất ở hai ngăn riêng: một chất có lưu huỳnh, và một loại men. Dao cắt vỡ tế bào, hai thứ gặp nhau. Men cắt chất lưu huỳnh ra, rồi một men thứ hai biến nó thành một chất khí bay hơi rất nhanh. Các nhà khoa học Nhật Bản tìm ra men thứ hai này vào năm hai nghìn không trăm lẻ hai. Khí ấy bay lên, gặp lớp nước mỏng trên mắt. Đầu dây thần kinh ở giác mạc báo rát, não lập tức ra lệnh cho tuyến lệ tiết nước mắt để rửa trôi. Đây là cách củ hành tự vệ. Con vật nào cắn vào sẽ cay mắt, cay miệng ngay, lần sau tránh xa. Tỏi cùng họ với hành, cũng có chất lưu huỳnh, nhưng tỏi thiếu đúng cái men tạo khí cay mắt. Vì vậy băm tỏi thì hăng mũi mà không chảy nước mắt. Hành lá ít chất ấy hơn nhiều nên thái thoải mái. Hành tây và hành tím mới là hai thứ dữ nhất. Mẹo thứ nhất: cho củ hành vào ngăn mát chừng nửa tiếng trước khi thái. Lạnh làm men chạy chậm lại, khí cũng khó bay lên hơn. Mẹo thứ hai: dao thật bén. Dao cùn dập nát nhiều tế bào, xả ra nhiều khí hơn. Đứng chỗ thoáng gió hoặc bật quạt hút cũng đỡ hẳn. Mẹo thứ ba: chừa phần gốc rễ thái sau cùng. Gốc là chỗ đậm chất gây cay nhất, cắt sớm là khí bốc lên nhiều. Khi nấu, sức nóng phá hỏng men, chất cay không sinh ra được nữa. Đường trong hành lại chuyển màu nâu, nên hành phi, hành xào ngọt thơm chứ không cay. Lần tới thái hành mà mắt cay, nhớ là củ hành đang tự vệ, chứ không phải mình mít ướt. Tập sau: vì sao quạt làm mình mát dù không làm lạnh không khí.