Vì sao sợi mì ramen vàng óng và dai bật, dù trong bột chẳng có quả trứng nào?

Sợi mì ramen vàng óng, dai, trơn tuột, cắn vào thấy bật lại. Nhiều người tưởng màu vàng ấy là nhờ trứng. Thật ra phần lớn ramen chẳng có quả trứng nào trong bột. Sợi ramen làm từ bột mì, nước, muối, và một thứ nước đặc biệt người Nhật gọi là can sui, tức là nước kiềm. Tương truyền xưa kia người Hoa ở vùng Nội Mông dùng nước từ những hồ nước kiềm tự nhiên để nhào mì, sợi ra dai và vàng lạ thường. Ngày nay can sui được pha sẵn từ các muối các bô nát. Trong bột mì có sẵn một ít sắc tố tự nhiên thuộc họ flavonoid. Ở môi trường trung tính, chúng gần như không màu. Gặp kiềm, chúng ngả sang vàng. Kiềm còn làm mạng lưới gluten, thứ đạm tạo độ dai của bột mì, siết chặt hơn. Sợi mì vì thế dai, đàn hồi, ngâm trong nước dùng nóng khá lâu mà không bở. Cũng nhờ kiềm, mặt sợi trơn láng, húp xì xụp cứ tuột vào miệng, lại có một mùi thơm rất riêng mà người ăn ramen quen sẽ nhận ra ngay. So với mì udon cũng của Nhật: udon chỉ nhào bột mì, nước và muối, không có kiềm, nên sợi trắng ngà và mềm hơn hẳn. Ramen thật ra bắt nguồn từ những quán mì của người Hoa ở Nhật, phổ biến từ đầu thế kỷ hai mươi, rồi dần thành món ăn quốc dân của nước này. Người Việt mình dùng cùng nguyên lý ấy từ lâu. Bánh tro, hay bánh gio, ngâm gạo nếp trong nước tro lọc, một thứ nước kiềm, nên bánh chín ra vàng trong như hổ phách, dẻo dai mà mát. Muốn làm ramen ở nhà mà không có can sui? Đầu bếp hay rang muối nở trong lò chừng một tiếng, nó biến thành một chất kiềm mạnh hơn, pha vào nước nhào là sợi mì vàng lên. Nhớ đeo găng khi cầm. Gói mì ăn liền cũng là họ hàng của ramen. Năm một nghìn chín trăm năm mươi tám, ông Ando Momofuku ở Nhật chiên khô từng vắt mì, để chỉ cần chế nước sôi là ăn được. Sợi mì gói xoăn tít để vắt mì xốp, dầu chiên và nước sôi len vào đều, chín nhanh, lại xếp gọn trong gói mà không gãy vụn. Lần tới gắp một đũa mì vàng dai, nhớ rằng màu ấy đến từ chút nước kiềm, chứ không phải quả trứng. Tập sau, mình lại hỏi một câu vì sao khác.