Người pha chế: ly cà phê đầu tiên mỗi sáng để đổ đi, và vì sao sữa không nóng quá bảy mươi độ

Ly cà phê đầu tiên người pha chế làm mỗi sáng không bán cho ai cả. Nó được nếm một ngụm, rồi đổ đi. Sáu giờ kém, bật máy pha. Máy espresso cần khoảng hai mươi tới ba mươi phút để nóng đều. Pha khi máy chưa ổn định, vị sẽ chua gắt. Rồi chỉnh cối xay. Hạt cà phê thay đổi theo độ ẩm, theo ngày rang, nên mỗi sáng phải xay thử, pha thử, nếm, rồi chỉnh lại độ mịn. Bột được nén phẳng, lực đều tay. Nén lệch một bên, nước sẽ chảy tắt qua chỗ lỏng, ly cà phê nhạt mà vẫn đắng. Một shot espresso chuẩn chảy chừng hai mươi lăm tới ba mươi giây. Nhanh hơn thì xay mịn lại, chậm hơn thì xay thô ra. Đó là ly đầu tiên bị đổ đi. Bảy giờ, khách vào đông. Tiếng máy xay, tiếng vòi hơi xì xì đánh sữa. Người pha chế làm hai ba ly cùng lúc mà không lẫn đơn nào. Sữa đánh nóng tới khoảng sáu mươi, sáu mươi lăm độ là vừa. Quá bảy mươi độ, sữa mất vị ngọt tự nhiên và có mùi khét nhẹ. Nhiều người không dùng nhiệt kế, chỉ áp tay vào ca. Sữa rót vào phải mịn như sơn ướt, không có bọt to. Muốn được như vậy, người mới vào nghề đổ bỏ cả chục lít sữa tập. Vẽ hình trái tim, chiếc lá, là phần khách thích chụp ảnh. Với người pha chế, nó chỉ là dấu hiệu sữa đã đánh đúng. Còn ở quán Việt thì món bán chạy vẫn là cà phê sữa đá. Phin nhỏ giọt bốn năm phút, sữa đặc dưới đáy, đá đầy ly. Sau mỗi ly, lau vòi đánh sữa, xả nước đầu pha. Nghe nhỏ nhặt, nhưng máy bẩn là ly sau có mùi sữa cháy. Một ca thường tám tiếng, gần như đứng suốt. Thu nhập của người pha chế phổ biến khoảng năm tới tám triệu một tháng, quán đông có thêm tiền thưởng và tiền khách tặng. Cuối ca, tháo tay pha, ngâm rửa, đổ bã, lau quầy. Ai giao ca sau mà máy còn bẩn thì coi như mất điểm với cả nhóm. Lần sau ngồi quán, nhìn người đứng sau máy pha một chút. Họ đã nếm và đổ đi ly đầu tiên trong ngày cho bạn. Tập sau: xe bắp nướng, hạt dẻ rang, sáng đèn khi phố đã lên đèn.