Thợ lò bánh mì: một giờ sáng nhồi bột, bốn giờ mẻ đầu ra lò, và tiếng vỏ bánh nứt lách tách

Ổ bánh mì bảy giờ sáng còn ấm trong tay bạn được nặn ra từ lúc một giờ, khi cả con phố đang ngủ say. Một giờ sáng, thợ lò đổ bột vào máy trộn. Bột mì, men, muối, nước. Công thức nghe đơn giản, khác nhau ở tỷ lệ và tay nghề. Nước phải đủ lạnh. Mùa nóng, thợ lò cho thêm đá vào nước trộn, vì bột nóng quá thì men nở vội, bánh xẹp, ruột chua. Máy nhồi xong, thợ còn nhồi lại bằng tay. Bột đạt là khi kéo căng ra mỏng như màng mà không rách. Rồi ủ lần đầu, khoảng một giờ. Thời gian chờ ấy thợ lò lau bàn, chuẩn bị khay, chợp mắt được chút nào hay chút ấy. Bột được chia thành từng viên đều nhau, vê thành ổ dài, thon hai đầu. Thợ lâu năm vê một ổ chưa tới mười giây, ổ nào cũng như ổ nào. Ủ lần hai cho ổ bánh nở gấp đôi. Trước khi vào lò, mỗi ổ được rạch một đường dọc bằng lưỡi dao thật bén. Lò nóng hơn hai trăm độ. Người ta phun hơi nước vào lò lúc đầu, để vỏ bánh căng, bóng và giòn rụm, đường rạch tách ra thành cái tai bánh. Trong lò, đứng cạnh cửa nướng là nóng nhất. Mùa hè thợ lò làm việc mồ hôi ướt áo, cánh tay ai cũng có vài vết bỏng nhỏ. Mẻ nào ra mẻ nấy, cứ mười lăm hai mươi phút một lần. Thợ nghe mùi, nhìn màu vỏ là biết lúc nào kéo khay ra. Bánh vừa ra lò, vỏ nứt lách tách khi gặp không khí mát. Đó là tiếng mà người làm bánh nào cũng thích nghe. Bốn giờ, xe của các hàng bánh mì đầu hẻm tới lấy hàng. Ổ bánh mì không lấy sỉ chỉ vài nghìn đồng. Lò sống nhờ số lượng, lò lớn mỗi đêm ra cả nghìn ổ. Sáu giờ, tiệm lật bảng mở cửa, cũng là lúc thợ lò rửa tay đi ngủ. Ngủ ngày, thức đêm, quanh năm. Ngày Tết người ta vẫn ăn bánh mì, nên lò hiếm khi được nghỉ trọn một ngày. Lần sau cắn miếng bánh mì giòn rụm, nhớ là có người đã thức từ một giờ sáng cho nó. Tập sau: quầy pha chế, nơi ly cà phê đầu tiên là để thử máy.