Vì sao chấm hơi nhiều wasabi là cay xộc thẳng lên mũi, còn ớt thì chỉ cay trên lưỡi?

Gắp miếng sushi, quệt hơi dày tay chút wasabi, vừa nhai mấy cái thì một luồng cay xộc thẳng lên sống mũi, nước mắt ứa ra. Rồi chỉ mươi giây sau là hết sạch. Ăn ớt đâu có kiểu ấy? Hai thứ cùng được gọi là cay, nhưng thật ra là hai chất khác hẳn nhau, đi hai đường khác nhau trong cơ thể. Cay của ớt đến từ capsaicin, một phân tử to và nặng, gần như không bay hơi. Nó bám lại trên lưỡi, trong miệng, đánh thức những đầu dây thần kinh báo nóng, nên ăn ớt mình thấy bỏng rát. Cay của wasabi, mù tạt và củ cải ngựa lại đến từ một chất nhỏ và nhẹ hơn nhiều, dễ bay hơi ngay ở nhiệt độ trong miệng. Khi mình nhai và thở ra, hơi của chất ấy theo luồng khí đi ngược lên khoang mũi, chạm vào một loại thụ thể khác, loại báo động khi gặp chất cay nồng như khói hay hành sống. Thế là cả sống mũi như bị châm. Cũng vì nhẹ và bay đi nhanh nên cái cay của wasabi tan rất mau, chỉ chừng mươi giây. Còn capsaicin của ớt bám lì, cay âm ỉ cả phút, uống nước lạnh cũng không trôi. Điều lạ hơn: trong củ wasabi còn nguyên thì gần như chưa có chất cay. Nó chỉ sinh ra khi tế bào bị mài nát, hai chất vốn nằm riêng gặp nhau và phản ứng tạo thành vị cay. Vì vậy ở Nhật, wasabi tươi được mài ngay trước khi ăn, trên tấm mài bọc da cá mập, theo vòng tròn chậm rãi. Mài càng mịn, tế bào vỡ càng nhiều, càng cay và thơm. Sau khi mài, vị cay mạnh nhất trong vài phút đầu rồi nhạt dần, khoảng mười lăm, hai mươi phút là đã mất nhiều hương. Đầu bếp thường chỉ mài đủ dùng cho từng lượt khách. Cây wasabi thật mọc ven suối nước mát chảy liên tục ở vùng núi, lớn chậm, mất một đến hai năm mới thu được củ, nên rất đắt. Thứ bột xanh trong tuýp hay gói nhỏ ở đa số quán sushi bên ngoài Nhật thường là củ cải ngựa trộn bột mù tạt, nhuộm thêm màu xanh. Vị cay xộc vẫn giống, vì cùng một chất cay, nhưng thiếu hương thơm ngọt của wasabi thật. Mẹo nhỏ: đừng quậy cả cục wasabi vào chén nước tương. Đầu bếp sushi thường đã để sẵn một chút giữa cá và cơm. Muốn thêm thì chấm một ít lên mặt cá, rồi chấm phía cá vào nước tương. Lát gừng hồng ăn kèm không phải để ăn chung với sushi, mà để ăn giữa hai miếng, làm sạch miệng trước khi sang loại cá khác. Vậy lần tới bị wasabi xộc lên mũi, cứ bình tĩnh vài giây, nó sẽ tự bay đi. Ớt mới là thứ ở lại lâu. Tập sau, mình lại hỏi một câu vì sao khác.