Vì sao sữa đánh được thành bọt mịn để vẽ hình lên ly latte, mà nước lọc thì không?

Người pha chế nghiêng ca sữa, lắc nhẹ cổ tay, trên mặt ly cà phê hiện ra một chiếc lá, một trái tim trắng muốt. Thổi bong bóng vào nước lọc thì vỡ ngay, sao sữa lại giữ được bọt mịn như kem? Mọi thứ bắt đầu ở vòi hơi của máy pha cà phê. Hơi nước nóng phụt vào ca sữa làm hai việc cùng lúc: hâm nóng sữa và cuốn không khí vào, xé thành những bọt khí nhỏ. Bọt khí thì dễ tạo, khó là giữ cho nó không vỡ. Nước lọc không có gì níu bọt lại. Sữa thì có đạm, chủ yếu là casein và đạm whey. Những phân tử đạm này có một đầu thích nước, một đầu ghét nước. Chúng xếp hàng bọc quanh mỗi bọt khí, tạo thành lớp màng mỏng mà dai, giống áo giáp cho bong bóng. Khi sữa nóng lên, đạm whey hơi duỗi ra và móc vào nhau, lớp màng càng chắc thêm. Nhờ vậy bọt đứng được lâu trên mặt ly. Chất béo lại làm điều ngược lại, nó chen vào lớp màng và làm bọt dễ xẹp. Vì vậy sữa tách béo cho rất nhiều bọt, xốp và khô, nhưng nhạt. Sữa nguyên kem cho ít bọt hơn mà mịn, mượt và béo ngậy. Nhiệt độ cũng quan trọng. Sữa đánh tới khoảng năm mươi lăm, sáu mươi lăm độ là ngọt dịu nhất, chạm tay vào ca thấy nóng mà vẫn cầm được. Quá bảy mươi độ, sữa có mùi nấu chín, bọt bắt đầu sụp. Vì thế người pha chế luôn bắt đầu với sữa lấy thẳng từ tủ lạnh. Sữa càng lạnh, thời gian từ lúc bắt đầu tới lúc nóng càng dài, càng có thêm thời gian để tạo bọt. Muốn vẽ được hình thì cần loại bọt thật mịn, bọt khí nhỏ tới mức mắt không thấy, sữa bóng như sơn. Người pha chế đập nhẹ đáy ca xuống bàn, xoay tròn cho bọt to vỡ hết. Lúc rót, giữ ca ở cao để dòng sữa chìm xuống dưới lớp cà phê. Gần đầy thì hạ ca sát mặt ly, bọt trắng nổi lên trên lớp màu nâu và thành hình, tay lắc tới đâu hình hiện tới đó. Lớp nâu trên mặt ly espresso là crema, cũng là một loại bọt, sinh ra từ khí các bô níc còn trong hạt cà phê rang mới, cộng với dầu cà phê. Hạt rang để quá lâu thì crema mỏng hẳn đi. Ở nhà không có máy, vẫn đánh được bọt: rót sữa ấm vào một lọ có nắp, chừng một phần ba lọ, đậy kín lắc mạnh nửa phút, hoặc dùng cây đánh bọt cầm tay. Sữa yến mạch, sữa đậu nành loại dành cho pha chế được thêm đạm và chất ổn định để đánh bọt gần giống sữa bò. Loại uống thường thì bọt hay vỡ nhanh. Vậy chiếc lá trên ly latte được giữ bằng hàng tỉ phân tử đạm nhỏ xíu đang ôm lấy từng bọt khí. Tập sau, mình lại hỏi một câu vì sao khác.