Vì sao nước mía, táo cắt, khoai tây gọt để một lúc là thâm đen?

Ly nước mía vừa ép xanh vàng mát lịm, để ngoài một lúc đã sẫm lại, ngả màu nâu xỉn. Quả táo cắt đôi, củ khoai tây vừa gọt cũng vậy. Thâm ở đây là gì? Đó không phải hư, cũng không phải bẩn. Trong tế bào thực vật có sẵn một loại men tên là polyphenol oxidase, và những chất gọi là polyphenol, nhưng chúng nằm ở những ngăn riêng. Khi mình cắt, gọt, ép, tế bào vỡ ra. Men gặp polyphenol, lại có oxy trong không khí, phản ứng xảy ra ngay trên mặt vết cắt. Sản phẩm cuối là những sắc tố màu nâu, họ hàng với sắc tố melanin trong da người. Đây là cách cây tự vá vết thương: lớp nâu ấy làm khó vi khuẩn và nấm xâm nhập. Cây mía chứa nhiều polyphenol, mà ép xong nước lại bị khuấy, rót, nổi bọt, oxy hoà vào rất nhiều. Vì thế nước mía thâm nhanh hơn hẳn nhiều thứ nước ép khác. Người bán nước mía hay ép kèm vài trái tắc. Không chỉ cho thơm, vị chua của tắc làm men hoạt động chậm hẳn lại, ly nước giữ màu được lâu hơn. Đó là mẹo thứ nhất: axít. Vắt chanh lên táo cắt, lên bơ dầm, men gần như ngủ yên. Vitamin C trong chanh còn kéo chất trung gian trở lại trước khi kịp hoá nâu. Mẹo thứ hai: chặn oxy. Khoai tây gọt xong thả ngay vào chậu nước, mặt khoai không chạm không khí nên giữ trắng được vài tiếng. Mẹo thứ ba: làm lạnh. Men chạy chậm khi nhiệt độ thấp, nên nước mía có đá, trái cây cắt cất tủ lạnh thâm chậm hơn để ngoài trời nóng. Mẹo thứ tư: dùng nhiệt. Chần rau củ qua nước sôi vài phút là men bị phá huỷ. Vì vậy rau củ chần sơ rồi mới cấp đông thì giữ màu tươi được lâu. Quả bơ cũng thuộc loại thâm nhanh. Bơ dầm nên trộn chút chanh, phủ màng bọc sát mặt cho kín không khí, chỗ nào lỡ thâm thì hớt lớp mỏng phía trên là xong. Cam, quýt thì hầu như không thâm, vì vừa nhiều vitamin C vừa chua sẵn. Còn táo, lê, chuối, khoai tây, cà tím có men mạnh, thâm rất nhanh. Phần thâm vẫn ăn được, chỉ kém đẹp và hơi đổi vị. Riêng nước mía thì ép xong uống liền là ngon nhất. Tập sau: vì sao bơi ở hồ xong mắt đỏ, và mùi clo thật ra là mùi gì.