Ăn gì ở Delhi? Chole bhature phồng như quả bóng, golgappa một miếng, chaat và đậu phộng rang cát

Ở Delhi, chảo dầu gần như không bao giờ nguội. Từ sáng sớm tới khuya, góc phố nào cũng có người đứng chiên, người đứng chờ, và một hàng người ăn ngay tại chỗ. Sáng, gọi một chiếc xe ba bánh vào khu phố cổ. Đường hẹp, còi inh ỏi, nhưng các quán ăn sáng ngon nhất thành phố đều nằm trong này. Bữa sáng kiểu Delhi là chole bhature. Bhature là bánh bột mì ủ với sữa chua, thả vào chảo dầu nóng già, thợ ấn nhẹ là bánh phồng tròn như quả bóng. Vớt ra lúc bánh còn căng, vỏ giòn bên ngoài, ruột dai và rỗng. Để nguội một phút là xẹp, nên ăn ngay cạnh chảo mới ngon. Ăn kèm chole, tức đậu gà hầm cay sệt, thêm hành tím sống, chút dưa góp và lát chanh. Một đĩa hai cái bánh là no tới tận trưa. Nhỏ hơn, mỏng hơn là puri, bánh bột mì nguyên cám chiên phồng, thường ăn với cà ri khoai tây. Rẻ, nhanh, người đi làm ăn đứng cũng xong. Trưa, đi bộ ở Chandni Chowk, khu chợ có từ thế kỷ mười bảy. Rau củ chất đống, người mua kẻ bán chen vai, lạc nhau chỉ trong một cái ngoảnh mặt. Mẹo cho bụng chưa quen: chọn quán đông khách, đồ vừa chiên còn nóng, uống nước đóng chai và đừng gọi đá. Viên bột xếp sẵn, có khách mới thả chảo là dấu hiệu tốt. Chiều là giờ của golgappa. Vỏ bánh rỗng giòn, khoét một lỗ, nhét khoai tây đậu gà, rồi nhúng vào vại nước me bạc hà chua cay. Phải bỏ cả cái vào miệng, cắn đôi là vỡ. Người bán đưa từng cái một, ăn xong cái này mới tới cái kia, tới khi bạn bảo đủ. Ăn kèm là papdi chaat: bánh giòn, khoai, sữa chua, hai loại nước chấm me và bạc hà. Trời đổ mưa thì người Delhi ăn pakora. Hành, khoai, ớt xanh nhúng bột đậu gà rồi chiên giòn, chấm tương bạc hà, uống kèm một ly trà sữa gia vị nóng. Tối mùa đông, đầu phố có xe rang đậu phộng. Đậu vùi trong chảo cát nóng, đảo liên tục cho chín đều mà không cháy, bán theo lạng, gói giấy báo cầm ấm cả tay. Chốt bữa bằng ổi. Người bán bổ làm tư, rắc muối masala chua mặn có chút tiêu đen. Ăn xong miếng ổi thấy cả ngày dầu mỡ nhẹ hẳn đi. Delhi ăn chiên, ăn cay, ăn nhiều, và phần lớn là đồ chay. Lưu lại cho chuyến đi Ấn Độ, tập sau mình đổi sang một thành phố khác.