Vì sao thịt nướng, bánh mì nướng lại vàng nâu và thơm lừng, còn luộc thì không?

Cùng một miếng thịt gà, đem luộc thì trắng nhợt, đem áp chảo thì vàng nâu, thơm nức cả nhà. Màu và mùi ấy từ đâu ra? Đó là phản ứng Maillard, đặt theo tên nhà hoá học Pháp Louis Camille Maillard, người mô tả nó năm một nghìn chín trăm mười hai. Đạm và đường trong thực phẩm gặp nhiệt cao sẽ phản ứng với nhau. Từ vài chất ban đầu, phản ứng đẻ ra hàng trăm hợp chất mùi khác nhau, có mùi như hạt rang, như thịt, như bánh. Cùng lúc đó sinh ra những sắc tố màu nâu. Điều kiện là phải đủ nóng: phản ứng chạy nhanh từ khoảng một trăm bốn mươi độ trở lên. Nước sôi chỉ tới một trăm độ, nên đồ luộc, đồ hấp không bao giờ vàng được. Dầu ăn thì chiên được ở một trăm bảy mươi, một trăm tám mươi độ. Vì vậy khoai tây thả vào dầu nóng mới vàng giòn, còn luộc thì mãi chỉ vàng nhạt. Mặt thực phẩm cũng phải khô. Thịt còn ướt thì nhiệt hao vào việc làm bay hơi nước, mặt thịt kẹt ở một trăm độ, thành ra hấp chứ không phải áp. Nên thấm khô thịt trước khi cho vào chảo. Đừng xếp chật chảo. Thịt chen chúc thì nước tiết ra không kịp bay đi, đọng lại thành nước luộc. Áp từng mẻ ít một, đủ chỗ cho hơi nước thoát. Lớp vỏ vàng giòn của ổ bánh mì cũng là phản ứng Maillard. Ruột bánh nhiều nước nên chỉ quanh một trăm độ, mềm và trắng. Vỏ ngoài khô đi, nóng hơn nhiều, mới vàng nâu. Thợ bánh hay quét lòng đỏ trứng hoặc sữa lên mặt bánh trước khi nướng. Thêm đạm, thêm đường cho lớp vỏ, bánh ra lò vàng óng hơn. Phản ứng anh em là caramen hoá, khi đường bị nung nóng một mình, không cần đạm. Đường trắng chảy ra và ngả màu từ khoảng một trăm sáu mươi độ, như cách mình thắng nước màu kho thịt. Hạt cà phê rang, đậu phộng rang, hành phi vàng, đều nhờ hai phản ứng này mà thơm. Không có chúng, hạt cà phê chỉ là hạt xanh ngai ngái mùi cỏ. Nhưng nướng quá tay thì vàng nâu hoá thành đen, đắng và không tốt cho sức khoẻ. Với đồ nhiều tinh bột như khoai tây chiên, bánh mì nướng, nên dừng ở màu vàng ruộm, đừng để sẫm nâu. Lần tới đứng bếp, nhớ ba điều: lửa đủ nóng, mặt đồ ăn thật khô, và đừng xếp chật chảo. Tập sau: vì sao nước mía, táo cắt, khoai tây gọt để một lúc là thâm đen.